Zemiaková kaša v špičkových reštauráciách sa zdá byť nedosiahnuteľná, pretože má neuveriteľne hladkú a jemnú štruktúru.
Vyskúšajte to a budete robiť len tak / foto depositphotos.com
Ak radi navštevujete reštaurácie s michelinskými hviezdičkami alebo sledujete relácie o varení, viete, že „gurmánska“ zemiaková kaša sa veľmi líši od verzií, ktoré sme zvyknutí robiť doma. Domáca zemiaková kaša je zvyčajne ľahká a vzdušná, sú povolené hrudky a pridáva sa rôzne množstvo masla, smotany alebo mlieka.
Naopak, zemiaková kaša podávaná v reštauráciách ocenených michelinskými hviezdičkami, napríklad v reštauráciách legendárneho zosnulého šéfkuchára Joëla Robuchona, je veľmi hladká zemiaková emulzia, na ktorú sa používa špecifický druh zemiakov, obrovské množstvo masla a veľmi špecifický nástroj – tamis, píše The TakeOut.
Možno ste už počuli o ľuďoch, ktorí používajú ponorný mixér na prípravu homogénnej zemiakovej kaše, ale v skutočnosti je to dôrazné nie. Mixér síce odstráni z kaše všetky hrudky, ale zároveň nadmerne spracuje škrob v zemiakoch, čím vznikne lepkavá štruktúra, ktorú nikto na tanieri nechce.
Tamis vám naopak umožní premeniť zemiaky na kašu bez nadmerného poškodenia molekúl škrobu, vďaka čomu dokáže vytvoriť krémovú emulziu s maslom a mliečnymi výrobkami, ktoré pridáte neskôr.
Tento nástroj je podobný okrúhlej forme na koláč, ale na dne má jemné sitko. Pomocou gumovej stierky alebo škrabky môžete cez sito pretlačiť látky, ako sú napríklad varené zemiaky, a vytvoriť tak kašu s mimoriadne hladkou a jednotnou štruktúrou. Vyžaduje si to čas a úsilie, ale výsledkom je bezkonkurenčná, mimoriadne krémová zemiaková kaša.
Ako pripraviť zemiakovú kašu s tamisom
Cieľom tamisu je vytvoriť jednotnú konzistenciu bez hrudiek bez toho, aby sa zemiaky príliš spracovávali. Je to podobné ako pri iných nástrojoch na krájanie a mačkanie, ako sú mlynčeky na zeleninu alebo lisy na zemiaky, ale sieťka na tamise býva oveľa jemnejšia. Pri pretláčaní uvarených zemiakov cez sito s malou silou sa jemne oddelia hrudky bez toho, aby sa zničili škrobové zrnká.
Niektorí kuchári používajú lis alebo mlynček na prvotné roztlačenie a potom zemiaky prepasírujú cez tamis, aby získali ešte hladšiu štruktúru. Cez tamis je však možné prehnať aj celé uvarené zemiaky bez použitia iných nástrojov. Ak sa kuchári snažia o absolútnu dokonalosť, môžu zemiaky prehnať cez tamis viackrát, aby sa konzistencia zemiakovej kaše ešte zlepšila.
Michelinskí šéfkuchári často kombinujú techniku pretláčania cez tamis so známym receptom na zemiakovú kašu, ktorý zahŕňa emulgovanie zemiakov s veľkým množstvom masla – ale nemusíte ísť až tak ďaleko, aby ste z používania tamisu profitovali.
Môžete ho použiť na vylepšenie svojho bežného receptu na zemiakovú kašu alebo na prípravu rafinovanejšej (ale nie celkom michelinskej) verzie na špeciálnu príležitosť.
Len nezabudnite: ak chcete hodvábne hladkú zemiakovú kašu, tamis je presne to, čo potrebujete. Nenechajte sa zlákať jednoduchosťou mixéra, pretože ten vám zemiaky úplne zničí!
Už skôr My informoval, prečo pred vyprážaním ryby naliať na panvicu citrónovú šťavu.
